Пищевой рацион крестьянина Русского Севера (XVIII-XIX)
Основная аграрная проблема Русского Севера - малоземье северного крестьянства.
Крестьяне Русского Севера (Вологодская, Олонецкая, Архангельская губернии) имели в 5 раз меньше пашни, чем необходимо для выживания крестьянину в средней полосе. Частые неурожаи не только не провоцировали голод, который регулярно наступал в Центральной России, но и не мешали жителям Севера торговать крупными партиями зерна через Архангельск. Большинство исследователей считают, что подсечное земледелие компенсировало дефицит регулярной пашни.
Крестьянский рацион состоял из рыбы ("даже церковно- и священнослужителями рыба ловится для собственного употребления"), ягод, грибов, квашеного молока.
Даже в самых земледельческих уездах Вологодской области, где крестьяне могли питаться только одним хлебом, хлеб не составляет необходимой потребности и заменяется пихтовой корой. Об этом необычном ингредиенте расскажу чуть позже.
Обед состоял из: редьки с квасом, соленых груздей и волнух, разведенных водой или вареных ("грибница"), брусники и толокна, которое использовали как приправу. Соленые рыжики, вместо груздей и волнух, считались изысканностью и в ежедневном рационе присутствовали лишь у зажиточных людей. Они же употребляли в пищу соленую рыбу - уху из трески или сельди. В местную пищу более чем в других областях включают овес и ячмень, много брюквы, грибов и брусники, крайне мало пшеницы и жиров. Овес употребляется в виде холодных щей (жидкой кашицы из овса); капусту сажают мало и не квасят ее, а потому местному населению незнакомы настоящие щи, капусту едят пареной. Из овса делают кисель, который варят посредством каленых камней и блины, которые называют колючими, из-за шелухи от зерна, которая щекочет горло при глотании. Из ячменя делают хлеб и пироги. Брусника завершает каждую постную трапезу. В непостные дни употребляется мясо и кислое молоко (кислый творог- творог, свернутый из молока посредством нагревания, сваливают ежедневно в одну кладь, где он закисает). Мяса употребляется сравнительно немного, но здесь чаще на столе крестьянина появляется летятина (дичь). Кроме перца и лука приправы не известны. Чай пьют богатые по воскресеньям.
Охота занимает второе место после рыболовства. Ей занимаются повсеместно. Интересно, что на Русском Севере в XIX веке крестьяне покупают, продают и сдают в аренду охотничьи угодья, расположенные в казенных лесах.
#Русский_Север
#этнография
#хозяйство
